Powrót do korzeni: pasternak i skorzonera na nowo odkryte
Jesień to pora roku, kiedy natura hojnie obdarza nas warzywami korzeniowymi – te często pomijane skarby ziemi przez lata ustępowały miejsca modniejszym nowościom. Tymczasem pasternak o słodkawym, nieco orzechowym posmaku czy skorzonera zwana zimowym szparagiem kryją w sobie nie tylko wyjątkowe walory smakowe, ale także ogrom wartości odżywczych. Nasze babcie doskonale znały ich właściwości, my zaś mamy szansę na nowo je odkryć, łącząc tradycję z nowoczesnymi technikami kulinarnymi.
W przeszłości te warzywa stanowiły podstawę jesienno-zimowej diety, zanim zostały wyparte przez ziemniaki i marchew. Dziś, gdy poszukujemy autentycznych smaków i lokalnych sezonowych produktów, warto przyjrzeć im się bliżej. Pasternak, przypominający wyglądem białą marchew, po ugotowaniu staje się kremowy i delikatny, podczas gdy skorzonera po obraniu ciemnej skórki odsłania biały, lekko mleczny miąższ o subtelnym smaku.
Smakowa rewolucja: jak wykorzystać zapomniane warzywa w kuchni?
Nowoczesna gastronomia coraz chętniej sięga po te zapomniane składniki, znajdując dla nich nowe zastosowania. Pasternak świetnie sprawdza się w formie puree z dodatkiem gałki muszkatołowej i prażonych orzechów laskowych – taką wersję podają już niektóre modne restauracje. Można go też piec w piekarniku z oliwą i rozmarynem, uzyskując chrupiące frytki o wyrafinowanym charakterze. Co ciekawe, jego słodycz doskonale równoważy kwaśne nuty, dlatego pasuje do dań z cytrusami czy octem balsamicznym.
Skorzonera wymaga nieco więcej uwagi podczas przygotowania – po obraniu warto od razu włożyć ją do wody z sokiem z cytryny, by nie ściemniała. Włoscy kucharze często gotują ją na parze i podają z sosem holenderskim, ale równie dobrze smakuje zapiekana pod beszamelem czy dodana do risotta. Jej delikatnie gorzkawy posmak znakomicie komponuje się z wędzonymi rybami, a pokrojona w słupki może stać się zdrową alternatywą dla frytek.
Ci, którzy chcą eksperymentować, mogą spróbować nieoczywistych połączeń – pasternak w połączeniu z ciemną czekoladą tworzy intrygujący deser, a skorzonera marynowana w zalewie z miodu i imbiru stanowi wykwintny dodatek do serów. Warto pamiętać, że oba warzywa doskonale absorbują aromaty, dlatego warto je doprawiać śmiało – kminkiem, kolendrą, a nawet chili.
Od korzenia do stołu: gdzie szukać i jak przechowywać
Choć pasternak i skorzonera nie są jeszcze powszechnie dostępne w każdym supermarkecie, coraz częściej pojawiają się na targowiskach i w sklepach z ekologiczną żywnością. Najlepiej wybierać okazy twarde, bez śladów gnicia czy wysuszenia – u pasternaka ważne, by korzeń nie był zdrewniały u nasady. Sezon na świeże warzywa trwa od września do pierwszych przymrozków, ale w chłodnych piwnicach można je przechowywać nawet kilka miesięcy, o czym przekonują rolnicy uprawiający stare odmiany.
Dla tych, którzy chcą mieć pewność co do pochodzenia warzyw, rozwiązaniem może być własna uprawa – oba gatunki nie są szczególnie wymagające. Pasternak wysiewa się wczesną wiosną, a zbiera po pierwszych przymrozkach, kiedy jego smak staje się intensywniejszy. Skorzonera potrzebuje głęboko spulchnionej gleby, ale odwdzięcza się plonami nawet na słabszych ziemiach. Warto spróbować, bo nic nie smakuje lepiej niż warzywa wyhodowane własnoręcznie.
Może właśnie nadszedł czas, by dać tym zapomnianym smakom drugą szansę? W dobie poszukiwania autentyczności i powrotu do natury, pasternak i skorzonera wydają się idealnymi kandydatami do kuchennego renesansu. Wystarczy odrobina wyobraźni, by z korzeniowych dziwaków stworzyć dania, które zachwycą nawet najbardziej wymagających smakoszy. Kto wie, może za kilka sezonów to one będą królować na jesiennych stołach, a my będziemy się zastanawiać, jak mogliśmy się bez nich obejść.
