Kuchnia Wielkopolska w PRL-u: Szare Kluchy to Nie Wszystko!
Szare kluchy bez ziemniaków. Samo to zdanie brzmi niemal jak oksymoron, a jednak doskonale oddaje ducha czasów PRL-u, kiedy to niedobory podstawowych produktów dyktowały warunki w kuchni. Słynne danie wielkopolskie, bazujące na ziemniakach, musiało w tamtym okresie nierzadko radzić sobie bez nich, zastępowane mąką pszenną lub innymi dostępnymi zamiennikami. Ale szare kluchy to tylko wierzchołek góry lodowej. Wielkopolska kuchnia, bogata w tradycje i smaki, przeszła w PRL-u prawdziwą rewolucję, wymuszoną brakiem dostępu do wielu składników. Jakie inne dania ucierpiały? Jak radzono sobie z tymi brakami? I czy te adaptacje wpłynęły trwale na wielkopolskie receptury? Przyjrzyjmy się temu bliżej.
Zacierki i Pyry z Gzikiem: Gdy Brakuje Twarogu i Masła
Zacznijmy od zacierki. Ta prosta zupa, przygotowywana na bazie rosołu lub bulionu i zagęszczana zacierkami z mąki, w czasach PRL-u często stawała się jedynym sycącym posiłkiem dla całej rodziny. Rosół, sam w sobie, bywał luksusem, więc nierzadko zastępowano go kostką rosołową (o ile była dostępna), a mięso w nim pływające ograniczało się do skrawków i kości. Zacierki, w swojej pierwotnej wersji, robiono z mąki pszennej, jajek i odrobiny mleka. Ale w PRL-u, jajka bywały na kartki, mleko reglamentowane, a mąka pszenna dobrej jakości – deficytowa. Dlatego też, coraz częściej używano mąki żytniej, która była łatwiej dostępna, choć wpływała na smak i konsystencję zacierki. Zamiast jajek, do ciasta dodawano więcej wody, a mleko zastępowano wodą z odrobiną mleka w proszku (jeśli był). Taki zabieg pozwalał na przygotowanie pożywnego dania, choć dalekiego od oryginału.
Kolejny przykład to pyry z gzikiem. To kwintesencja wielkopolskiej kuchni – ziemniaki (pyry) podawane z twarogiem (gzikiem), śmietaną i szczypiorkiem. Problem w tym, że twaróg w PRL-u, zwłaszcza ten dobrej jakości, był towarem deficytowym. Śmietana? Podobnie. Zatem, jak radzono sobie z przygotowaniem gziku? Twaróg często zastępowano serkiem homogenizowanym, który był bardziej dostępny, choć jego smak i konsystencja znacząco różniły się od tradycyjnego twarogu. Śmietanę zastępowano jogurtem naturalnym, kefirem lub, w skrajnych przypadkach, rozcieńczoną wodą z octem (aby dodać kwaśnego smaku przypominającego śmietanę). Masło, niezbędne do polania ziemniaków, zastępowano margaryną lub olejem roślinnym. Dzięki tym zabiegom, pyry z gzikiem wciąż gościły na wielkopolskich stołach, choć smakowały zupełnie inaczej niż te przygotowywane według tradycyjnej receptury. Pamiętam opowieści babci, która, by oszukać brak twarogu, dodawała do serka homogenizowanego utarte ogórki kiszone. Mówiła, że to dodaje charakteru.
Kaczka po Poznańsku i Rogale Świętomarcińskie: Ograniczenia w Dostępie do Mięsa i Orzechów
Kaczka po poznańsku, danie kojarzone z elegancją i świętami, również doświadczyła w PRL-u swoich pięciu minut adaptacji. Dostęp do dobrej jakości mięsa, zwłaszcza drobiu, był ograniczony. Kaczki często zastępowano kurczakami, które były nieco łatwiej dostępne. Jednak kurczak nie dorównywał kaczce pod względem smaku i zawartości tłuszczu. Aby dodać mu nieco bogactwa, kurczaka często nacierano smalcem gęsim (o ile był dostępny) lub boczkiem. Nadzienie, tradycyjnie przygotowywane z jabłek, suszonych śliwek i majeranku, również ulegało modyfikacjom. Suszone śliwki bywały drogie i trudne do zdobycia, więc zastępowano je rodzynkami lub suszonymi morelami. Jabłka, jeśli były dostępne, często pochodziły z własnego ogródka, były małe i kwaśne, co wpływało na smak nadzienia. Majeranek, mimo że stosunkowo łatwo dostępny, często był marnej jakości – ususzony na wiór i pozbawiony aromatu.
Rogale świętomarcińskie, symbol Poznania i Święta Marcina, to kolejny przykład dania, które w PRL-u musiało mierzyć się z niedoborami. Kluczowym składnikiem rogali jest nadzienie z białego maku, orzechów, bakalii i aromatu migdałowego. W PRL-u, biały mak był towarem deficytowym, więc zastępowano go makiem niebieskim, który był łatwiej dostępny, choć jego smak i aromat są zupełnie inne. Orzechy, zwłaszcza włoskie, były drogie i trudne do zdobycia, więc ograniczano ich ilość lub zastępowano je orzechami laskowymi lub pestkami słonecznika. Bakalie, takie jak rodzynki i suszone śliwki, również były luksusem, więc zastępowano je kandyzowaną skórką pomarańczową lub cytrynową. Aromat migdałowy, niezbędny do nadania nadzieniu charakterystycznego smaku, często zastępowano aromatem waniliowym lub rumowym. Pomimo tych modyfikacji, rogale świętomarcińskie w PRL-u wciąż cieszyły się ogromną popularnością, symbolizując święto i namiastkę luksusu.
Śledzie po Wielkopolsku i Golonka: Ryby i Mięso w Cenie Złota
Śledzie po wielkopolsku, danie proste i smaczne, w PRL-u często gościło na stołach jako alternatywa dla droższego mięsa. Śledzie w oleju, z cebulą i ogórkami kiszonymi, to klasyka. Jednak nawet dostęp do śledzi bywał ograniczony. Często można było kupić jedynie śledzie solone, które wymagały długotrwałego moczenia, aby pozbyć się nadmiaru soli. Cebula, choć stosunkowo łatwo dostępna, bywała marnej jakości – mała, sucha i pozbawiona smaku. Ogórki kiszone, często pochodzące z własnej produkcji, były cennym dodatkiem, ale ich ilość bywała ograniczona. Olej roślinny, niezbędny do zalania śledzi, bywał na kartki, więc często zastępowano go smalcem lub olejem rzepakowym, który był tańszy i łatwiej dostępny. Smalec nadawał śledziom charakterystyczny, ciężki smak, który nie każdemu odpowiadał.
Golonka, uwielbiana przez smakoszy, w PRL-u była prawdziwym rarytasem. Dostęp do dobrej jakości wieprzowiny był ograniczony, a golonka uchodziła za jeden z mniej cenionych kawałków mięsa. Jednak, dzięki swojej dostępności i stosunkowo niskiej cenie, golonka często gościła na stołach, choć w zmodyfikowanej wersji. Ze względu na brak dostępu do tradycyjnych przypraw, takich jak kminek, majeranek i czosnek, golonkę często gotowano jedynie z solą i pieprzem. Aby dodać jej smaku, podawano ją z musztardą i chrzanem, które były stosunkowo łatwo dostępne. Ze względu na brak czasu i możliwości, golonkę często gotowano w szybkowarze, co skracało czas przygotowania, ale wpływało na jej smak i konsystencję. Pamiętam, że moja mama, aby golonka była bardziej aromatyczna, dodawała do niej podczas gotowania obierki od jabłek i gruszek. Twierdziła, że to dodaje jej słodkawego posmaku.
Wpływ PRL-owskich Adaptacji na Współczesną Kuchnię Wielkopolską
Okres PRL-u, mimo trudności i niedoborów, paradoksalnie wpłynął na rozwój kreatywności w kuchni. Wielkopolanki, zmuszone do radzenia sobie z brakami, wymyślały alternatywne rozwiązania i eksperymentowały ze smakami. Niektóre z tych adaptacji na stałe wpisały się w wielkopolskie receptury, stając się integralną częścią regionalnej kuchni. Na przykład, używanie mąki żytniej do zacierek, choć początkowo wymuszone niedoborem mąki pszennej, stało się popularnym rozwiązaniem, nadającym zacierkom charakterystyczny smak i konsystencję. Zastępowanie twarogu serkiem homogenizowanym w gziku, choć nie oddaje w pełni smaku tradycyjnego dania, stało się akceptowalną alternatywą dla wielu Wielkopolan. A używanie oleju rzepakowego zamiast masła do polania ziemniaków, choć mniej tradycyjne, jest popularnym rozwiązaniem ze względu na jego niższą cenę i łatwą dostępność.
Co więcej, trudności związane z dostępem do mięsa sprawiły, że Wielkopolanie zaczęli doceniać proste, wegetariańskie dania, takie jak zupy jarzynowe, ziemniaki z gzikiem czy placki ziemniaczane. Te dania, choć skromne, stały się ważną częścią wielkopolskiej kuchni i są chętnie spożywane do dziś. Okres PRL-u nauczył Wielkopolan oszczędności i kreatywności w kuchni. Zmuszeni do radzenia sobie z brakami, wymyślali nowe sposoby wykorzystania dostępnych składników i tworzyli nowe smaki. Te doświadczenia wpłynęły trwale na wielkopolską kuchnię, czyniąc ją bardziej różnorodną i elastyczną. Nie zapominajmy o tym, delektując się dzisiaj smakiem tradycyjnych wielkopolskich potraw. To smak historii, smak adaptacji i smak kreatywności, która przetrwała trudne czasy.
